Wildpfeffer

Saisonal

Civet de gibier

Rezept für 10 Personen

Zutaten

Zubereitung

3 Kg Wild (Reh, Hirsch, Wildschwein) in Stücke geschnitten

100 g Karotten

100 g Sellerie

100 g Lauch

100 g Zwiebeln

2 L Rotwein

2 dl Essig

Wacholderbeeren

Lorbeer, Pfefferkörner

Vorbereiten:

Das Rehfleisch mit dem Wein, dem Essig, dem Gemüse und den Kräutern ca. 8-10 Tage marinieren. Gelegentlich umrühren.

100 g Mehl

etwas Tomatenpüree

1 dl Schweineblut

Zubereitung:

Die Marinade absieben und Aufkochen. Das Fleisch und das Gemüse gut abtropfen, würzen, mit Mehl bestäuben und in heißer Pfanne anbraten. Tomatenpüree zugeben, mit Mehl bestäuben und mit Wasser ablöschen. Die Aufgekochte Marinade, welche jetzt einen Eiweißschaum gebildet hat, durch ein feines Sieb zum Pfeffer giessen. Das Ganze ca. 1 ½ Stunden kochen. Danach das Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und mit Blut verfeinern. Das Fleisch wiederzugeben und nicht mehr aufkochen.

Garnitur:

Silberzwiebeln, Speckstreifen, Pilze, Croutons, Petersilie

Beilage:

Äpfel mit Preiselbeeren, Spätzli, Rotkraut und glasierte Marroni

Die Garnitur in Butter andünsten und den Pfeffer damit garnieren.